Caka za mekane i vazdušaste palačinke nije ni kisjela voda ni mineralna sa najjačim mjehurićima.
Tajna je u četvrtini kašičice sode bikarbone i jednoj sitnici koju većina vas radi tek kad palačinke već stoje na tanjiru, a trebalo bi obrnuto.
Zašto palačinke brzo postanu žilave?
Sve nas muči ista stvar. Smjesa je bila taman, prve dvije palačinke savršene, a već poslije sat vremena gornje tri u tanjiru počnu da liče na flekice za krpljenje gume.
Razlog je u brašnu, tačnije u glutenu koji se previše razvije dok mutite tijesto, plus voda koja brzo ispari kad palačinka stoji otkrivena na vazduhu.
Kako soda bikarbona utiče na teksturu palačinki?
Tu na scenu ulazi soda bikarbona. Ona razvija sitne mjehuriće u tijestu dok se peče i drži strukturu rastresitom i kad se palačinka ohladi.
Mineralna voda taj posao radi dok tijesto stoji, ali mjehurići odu prije nego što stignete do tiganja. Soda radi u samoj palačinki i to tačno jedna četvrtina kašičice na 200 grama brašna. Ni više, ni manje. Veća količina ostavlja gorak ukus i sapunjav trag na jeziku, što je razlog zašto većina domaćica odustane od ove fore poslije prvog pokušaja.
Šta je potrebno za najmekše palačinke?
Sastojci za najmekše palačinke:
1 jaje
200 ml mlijeka
250 ml vode (obična, iz česme, ne mora kisjela)
200 g brašna
prstohvat soli
1/4 kašičice sode bikarbone
2 kašike ulja
Priprema:
Prvo izmiksajte sve tečno, pa tek onda dodajte brašno sa solju i sodom. Mutite mikserom ili ručno dok ne nestanu grudvice, ali bez fanatizma, jer što duže udarate tijesto, više se razvija gluten i palačinka postaje žilavija. Ulje ide na samom kraju i kratko izmiješate, taman da se sjedini.
Zašto je temperatura tiganja važna?
Tiganj zagrijte na jakoj temperaturi, pa smanjite na sedmicu od devet. Hladna tava je glavni krivac za blijedu, sunđerastu palačinku. Vrela tava daje zlatne tačkice i tanjušnu koricu koja drži vlagu unutra.
Čim svaku palačinku skinete sa tave, poređajte je na tanjir i odmah pokrijte drugim tanjirom ili poklopcem. Para koju ispušta gornja palačinka vraća se u donje i drži ih mekanim. To je sve.
Bez folija, bez kese, bez slaganja u posudu koja se zatvara dok su još vrele, jer tada postanu vlažne i ljepljive sa donje strane.
Za čuvanje preko noći koristite duboku posudu sa poklopcem koja dobro dihtuje, a palačinke prethodno potpuno ohladite naslagane pod onim prvim tanjirom. Tako para uradi svoj posao, a posuda samo zadrži vlažnost.
Nikad ne stavljajte tople palačinke u frižider, to je najbrži put do toga da budu žilave.
Ako želite još jedan stepen lakoće, odvojte bjelance od žumanceta, umutite bjelance u čvrst snijeg i umiješajte ga u smjesu na samom kraju, polako, špatulom odozdo nagore, prenosi Krstarica.
